Ricette: Burri aromatizzati per pannocchie di mais grigliate

Jul 24, 2023

Poche verdure si comportano così bene sulla griglia come il mais dolce fresco. Lanciare le orecchie ancora nella buccia sulla griglia calda consente ai chicchi di cuocere a vapore in modo che siano carnosi e teneri, non duri e asciutti. Quindi rimuoviamo le bucce e rimettiamo il mais sulla griglia per alcuni minuti per una leggera carbonizzazione, che aggiunge sapori affumicati e tostati. Quindi si tratta di spalmarli con burri composti saporiti e riportarli brevemente al fuoco per esaltare i condimenti. Prova il mais con un burro hoisin dolce-salato con cinque spezie cinesi riscaldanti; un burro speziato di ispirazione nordafricana con harissa, scorza d'arancia e aceto di sidro brillante; un burro za'atar terroso e mediorientale con scorza di limone e sommacco acido; e un burro con influenze dell'Asia meridionale con crostata di tamarindo e garam masala.

Fa 6 porzioni

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Tutte queste ricette utilizzano la stessa tecnica di grigliatura; i condimenti vengono aggiunti dopo la sbramatura, quindi le orecchie vengono condite con un composto di burro e nuovamente grigliate brevemente.

È facile togliere le sete quando si rimuovono le bucce dal mais grigliato, e i pezzi residui bruceranno quando le spighe verranno riportate alla griglia per carbonizzare.

6 spighe di mais, sbucciate

6 cucchiai di burro salato, temperatura ambiente

Burri composti per servire (vedi ricette seguenti)

Sale kosher e pepe nero macinato

Rimuovere solo lo strato più esterno della buccia da ciascuna spiga di grano, lasciando intatti gli strati interni. Se necessario, taglia la seta che si estende oltre la punta.

Prepara una griglia a carbone o a gas. Per il carbone, accendere un grande camino di carboni, lasciare bruciare fino a quando leggermente incenerito, quindi distribuire uniformemente i carboni su un lato della griglia; aprire le prese d'aria della griglia inferiore. Scaldare la griglia, coperta, per 5 minuti, quindi pulire e oliare la griglia. Per una griglia a gas, impostare tutti i bruciatori al massimo e scaldare, coperti, per 15 minuti, quindi pulire e oliare la griglia. Spegni 1 bruciatore, lasciando i bruciatori rimanenti al massimo.

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Metti il ​​mais (ancora nella buccia) sul lato caldo della griglia. Coprire e cuocere finché non sarà carbonizzato su tutti i lati, circa 15 minuti, girando ogni 5 minuti circa. Trasferire su una teglia cerchiata. Quando il mais è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, rimuovi e scarta le bucce e la seta. Spalmare il burro sulle orecchie, quindi riportare il mais sul lato caldo della griglia. Cuocere, scoperto e girando di tanto in tanto, fino a quando leggermente carbonizzato su tutti i lati, da 5 a 7 minuti; spostare le orecchie verso il lato fresco se le riacutizzazioni diventano troppo intense. Trasferire su un piatto e cospargere di sale e pepe.

In una grande ciotola, mescolare insieme 6 cucchiai di burro salato (a temperatura ambiente), 3 cucchiai di salsa hoisin, 1 cucchiaio più 1 cucchiaino di polvere cinese di cinque spezie e ¼ di cucchiaino di sale kosher e pepe nero macinato. Preparare, grigliare e sbucciare il mais come indicato. Aggiungi le orecchie sbucciate, poche alla volta, nella ciotola con il composto di burro e gira per ricoprirle. Riporta il mais sul lato caldo della griglia e cuoci, scoperto e girando di tanto in tanto, fino a quando sarà leggermente carbonizzato su tutti i lati, da 5 a 7 minuti; spostare le orecchie verso il lato fresco se le riacutizzazioni diventano troppo intense. Trasferire su un piatto, quindi cospargere con 4 scalogni (tagliati a fettine sottili) e 1/3 di tazza di arachidi salate tostate (tritate finemente).

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In una grande ciotola, mescolare insieme 6 cucchiai di burro salato (a temperatura ambiente), 3 cucchiai di pasta di harissa, 2 cucchiai di aceto di sidro, 1 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata e ¼ di cucchiaino di sale kosher e pepe nero macinato. Preparare, grigliare e sbucciare il mais come indicato. Aggiungi le orecchie sbucciate, poche alla volta, nella ciotola con il composto di burro e gira per ricoprirle. Riporta il mais sul lato caldo della griglia e cuoci, scoperto e girando di tanto in tanto, fino a quando sarà leggermente carbonizzato su tutti i lati, da 5 a 7 minuti; spostare le orecchie verso il lato fresco se le riacutizzazioni diventano troppo intense. Trasferire su un piatto, quindi cospargere con 1/3 di tazza di menta fresca leggermente confezionata (tritata).

In una grande ciotola, mescolare insieme 6 cucchiai di burro salato (a temperatura ambiente), 2 cucchiai di za'atar, 1 cucchiaio di sommacco macinato, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata e ¼ di cucchiaino di sale kosher e pepe nero macinato. Preparare, grigliare e sbucciare il mais come indicato. Aggiungi le orecchie sbucciate, poche alla volta, nella ciotola con il composto di burro e gira per ricoprirle. Riporta il mais sul lato caldo della griglia e cuoci, scoperto e girando di tanto in tanto, fino a quando sarà leggermente carbonizzato su tutti i lati, da 5 a 7 minuti; spostare le orecchie verso il lato fresco se le riacutizzazioni diventano troppo intense. Trasferire su un piatto, quindi cospargere con ½ tazza di formaggio feta sbriciolato, una tazza di prezzemolo fresco a foglia piatta leggermente confezionato (tritato) e pepe di Aleppo.