Ecco come sgusciare facilmente il mais

Jul 11, 2023

Hai difficoltà a rimuovere la buccia e ogni ultimo filo di seta? La nostra Test Kitchen ha la tua soluzione rapida.

Classificandosi proprio lì con tagliare le cipolle, sbucciare l'aglio e snocciolare le ciliegie, sgusciare il mais era uno dei nostri compiti culinari più temuti. Cioè, fino a quando non abbiamo appreso i segreti della nostra Test Kitchen su come sgusciare il mais in modo rapido, semplice e ordinato.

In questa guida su come sgusciare il mais, non solo imparerai come rimuovere la buccia e la seta, ma potrai anche rispolverare come selezionare il miglior mais allo stand della fattoria o al mercato. Stiamo anche condividendo come conservare il mais per massimizzarne la durata. Quindi, una volta che avrai imparato come raccogliere, conservare e sgusciare, ti metteremo sulla buona strada con una manciata delle nostre migliori ricette di mais fresco che sanno di estate su un piatto.

Sarah Brekke, MS, specialista culinaria di Better Homes & Gardens Test Kitchen, e suo marito, un agronomo, sono piuttosto la squadra dei sogni quando visitano gli stand della loro fattoria locale dell'Iowa per fare scorta di gambi. Ecco cosa cercano, in linea con le migliori pratiche di estensione universitaria:

Senti le righe. Non è necessario rimuovere le bucce, ma prova a sentire i chicchi attraverso di esse. Stai cercando orecchie di medie dimensioni rivestite con chicchi carnosi e sodi che non siano troppo grandi. Idealmente, i chicchi dovrebbero essere disposti in file ordinate senza file mancanti e la spiga dovrebbe sembrare pesante per le sue dimensioni. (Tutti questi sono indizi che si tratta di una spiga di grano sana.) "Le spighe più piccole sono solitamente sottosviluppate e il mais tende ad avere un leggero sapore erboso mentre le spighe più grandi sono troppo cresciute e i chicchi grandi sono amidacei e lattiginosi", dice Brekke.

Esamina le bucce. Le bucce dovrebbero essere di un verde brillante, aderenti alla pannocchia e avere ancora un po' di umidità, anziché risultare croccanti, marroni o sciolte. Le sete dovrebbero essere marrone chiaro anziché marrone scuro. "Migliore è l'aspetto della seta e delle bucce, più fresco sarà probabilmente il mais", spiega Brekke.

Controlla la punta. Questa è l'area in cui è più probabile che i vermi penetrino nel poliziotto. Stacca un piccolo angolo per controllare. "Se la punta presenta solo qualche piccolo danno da insetti ma i chicchi hanno un bell'aspetto, questa spiga è ancora buona da mangiare, basta tagliare o rompere la punta", afferma Brekke. Se il danno sembra essere diffuso, salta quella pannocchia.

Suggerimento per la cucina di prova: Una volta portato a casa il mais, puoi togliere un po' più della buccia e provare il "test del latte". Spezzate un nocciolo e vedete se emette un liquido bianco lattiginoso. Questo è un indizio che hai mais di alta qualità pronto da mangiare. Se il chicco è pastoso o secco, probabilmente ha superato il suo apice.

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Puoi conservare il mais sgusciato o con la buccia ancora accesa. In ogni caso, è importante mantenere le cose fresche e mirare a consumare il mais il prima possibile, consiglia Brekke.

"Personalmente, aderisco alla regola secondo cui il mais dolce deve essere consumato entro 24 ore dalla raccolta per ottenere il miglior sapore", afferma. "Una volta raccolto il mais, tutti quei deliziosi zuccheri nei chicchi si convertono rapidamente in amido."

Se non hai intenzione di mangiare il mais immediatamente, conservalo intero in frigorifero (sotto i 40 °F) per aiutare i chicchi a rimanere il più dolci e teneri possibile. Il mais refrigerato nella buccia dovrebbe durare circa 1 settimana. Per prolungarne ulteriormente la vita, prendi in considerazione la possibilità di congelare il mais o conservarlo in scatola.

Se scegli di sgusciare il mais prima di conservarlo, metti le spighe in un grande sacchetto di plastica per aiutare a trattenere l'umidità, consiglia Brekke.

La maggior parte delle ricette richiede di sgusciare il mais prima di cuocerlo, ma altre, come la nostra pannocchia di mais bollita nella buccia, il mais al burro cileno arrostito al forno e il mais grigliato con burro di lime affumicato, richiedono di cuocerlo nella buccia. Dovrebbe essere abbastanza facile togliere la buccia dopo che è stato cotto, e questo è in realtà il nostro segreto per sgusciare il mais nel modo più semplice e pulito!

Ecco come sgusciare il mais con il metodo che i nostri esperti di Test Kitchen giurano per mantenere la cucina pulita: